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La mwbqsalsa di soia (in mwbgcinese mwbw醬油T, 酱油S, jiàng yóumwcaP, in mwcqcoreano mwcg간장?, ganjangLR, kanjangMR, in mwcwgiapponese: mwda醤油?, mwdqshōyu) è una mwdgsalsa mwdwfermentata ottenuta dalla mweasoia (19%), mweqgrano tostato (15,99%), mwegacqua (53%), mwewsale (12%) e mwfamwfqAspergillus sp. (<0,01%).

Originaria della mwfwCina, la salsa di soia è un comune ingrediente della cucina dell'mwgaAsia orientale e sud-orientale. Talvolta è utilizzata in alcune applicazioni di cucina occidentale, ad esempio come ingrediente dell'inglese mwgqsalsa Worcester.

Tra le qualità nutritive della salsa spiccano un contenuto di mwgwantiossidanti 10 volte maggiore rispetto a quello del mwhavino rossocite-ref-health-1-0[1] e proprietà digestive. Di contro, il contenuto in sale non ne rende consigliabile l'uso in diete povere di sodio.cite-ref-health-1-1[1]

• Storia

• Produzione e caratteristiche

• Tipi di salsa

• Salsa cinese

• Salsa indonesiana

• Salsa filippina

• Salsa giapponese

• Salsa coreana

• Utilizzo

• Note

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

La salsa di soia nasce originariamente in Cina,cite-ref-2[2] dove le salse fermentate sono note fin dall'antichità (mwladinastia Zhou). La data esatta in cui comparve per prima volta è sconosciuta, ma l'origine della salsa viene fatta risalire durante la mwlqdinastia Han occidentale.cite-ref-3[3]

Fu introdotta per la prima volta in mwmwGiappone alla fine del VII secolo ad opera dei monaci mwnabuddhisti,cite-ref-4[4] che utilizzavano la salsa di soia per conferire ai cibi un certo mwoqaroma di mwogcarne, considerando che la carne e il mwowpesce sono vietati dai precetti buddhisti.

Secondo alcuni autori, la salsa di soia venne esportata per la prima volta in mwpqEuropa dagli olandesi al servizio della corte di mwpgLuigi XIV.cite-ref-5[5]

Schematizzando, la salsa viene preparata seguendo queste fasi:cite-ref-6[6]

1. I fagioli di soia sgrassati vengono lavati e cotti al vapore

2. Il grano viene tostato e schiacciato

3. Vengono mescolati soia, grano e mwuqkoji

4. Aggiunta di sale e fermentazione per 8/12 mesi

5. Spremitura e mwvapastorizzazione

La farina ottenuta dalla soia cotta a vapore viene mescolata con il frumento tostato a secco e successivamente sbriciolato. Raggiunto un livello di temperatura ottimale, si procede all'inoculazione dell'mwvgmwvwAspergillus oryzae (mwwakōji) e si aggiunge sale. La durata della fermentazione dipende dalla tecnica utilizzata per la produzione della salsa di soia. Nel metodo tradizionale con contenitori/tini in legno (kioke), la prima fase aerobica di formazione del koji (con mwwqAspergillus oryzae) dura tipicamente 48–72 ore (controllando temperatura e umidità), ma la vera fermentazione/lavorazione del moromi (il mash in salamoia) richiede una maturazione lenta che va da 6 mesi a 3–4 anni (spesso 1–2 anni minimo per le versioni di qualità, fino a 4+ anni per le più pregiate e complesse). Nel metodo industriale moderno con serbatoi di acciaio inox (controllo temperatura, agitazione meccanica e starter selezionati), la fase del koji resta breve (48–72 ore), ma la successiva fermentazione del moromi viene accelerata e dura generalmente 3–12 mesi (spesso intorno ai 6 mesi, o anche poche settimane nei processi più estremi e low-cost). Le salse di soia originali sono fermentate con il mwwgkōji, i mwwwfunghi mwxamwxqAspergillus oryzae o mwxgmwxwAspergillus sojae, e altri mwyamicrorganismi simili. Le salse autentiche sono prodotte con soia intera, ma molti principali produttori utilizzano piuttosto mwyqproteine di soia mwygidrolizzate. Queste ultime non possiedono la colorazione originale caratteristica delle salse ottenute da soia intera e vengono comunemente addizionate col colorante mwywcaramello; hanno inoltre un costo inferiore.

Virtualmente tutte le salse di soia contengono dell'mwzqalcool addizionato durante l'imbottigliamento, che agisce da mwzgconservante che protegge dal deterioramento. Le salse di soia vanno conservate in mwzwfrigorifero e al riparo dalla luce diretta. Le bottiglie di salsa aperte che non vengono conservate in luogo refrigerato tendono ad assumere mwaasapore leggermente amaro.

Sebbene esistano molti tipi di salsa di soia, tutte consistono in un liquido di colore brunastro e dal gusto terroso e salato utilizzato come condimento direttamente sul cibo in cottura o servito a parte per essere aggiunto sul cibo già cotto. Il tipico gusto della salsa di soia viene definito in mwaglingua giapponese "mwawumami" ed è in parte dovuto al contenuto naturale di mwbaglutammato monosodico.

Così come altri derivati della soia quali il mwbgmiso, il mwbwlatte di soia e il mwcatofu, la salsa di soia si può preparare anche in ambito casalingo ed è possibile ottenere anche salse più elaborate (come ad esempio la salsa di soia all'mwcqaceto).

La salsa di soia è un condimento comune e particolarmente importante in cucine quali quella mweacinese, mweqgiapponese, mwegfilippina, mwewcoreana e mwfaindiana. Sebbene tutte le salse in questione siano di aspetto simile, in relazione al particolare luogo di produzione tendono ad essere preparate conferendo loro gusto, consistenza e fragranza differenti.

• mwgaSalsa di soia leggera o mwgqfresca (mwgg生抽S, shēng chōumwgwP o mwha醬清S, jiàng qīngmwhqP). Meno densa, viene principalmente utilizzata come condimento da aggiungere a piatti già cucinati. Possiede colorazione meno marcata, è più salata e saporita.

• mwhwSalsa di soia scura (mwia蔭油S, yìn yóumwiqP). La colorazione più scura è dovuta a un invecchiamento più prolungato e all'aggiunta di mwigmelassa. Viene principalmente aggiunta ai mwiwcibi in cottura, è leggermente più dolce e meno salata della salsa leggera.

In Indonesia la salsa di soia è nota col nome di mwjgkecap, termine utilizzato per indicare salse fermentate. Si crede che la parola inglese "mwjwketchup" derivi da tale termine.cite-ref-7[7]

• mwlgKecap asin. Salsa di soia salata molto simile alla salsa leggera cinese, a differenza della quale è più densa e possiede aroma più forte.

• mwmaKecap manis. Salsa di soia dolce, di consistenza sciropposa con aroma simile alla mwmqmelassa per l'aggiunta di mwmgzucchero di palma.

Nelle Filippine la salsa di soia viene chiamata mwnqtoyò. Oltre alla soia, al grano, e al sale, viene usato anche il mwngcaramello per conferire colore. È meno densa e dal gusto più salato rispetto alle salse del sudest asiatico, risultando più simile alla varietà giapponese. Essa, oltre a essere utilizzata come ingrediente e condimento da tavola, viene usata pure per la mwnwmarinatura. È uno degli ingredienti principali dell'mwoaadobo filippino, uno dei più noti piatti della cucina filippina.

Le salse di soia giapponesi utilizzano grano come ingrediente principale e questo tende a conferire loro un gusto leggermente più dolce rispetto alle salse cinesi; possiedono anche un certo gusto alcolico simile all'aroma di mwpwsherry. Generalmente i due tipi di salsa di soia non sono intercambiabili all'interno di una specifica ricetta.

• mwqgKoikuchi. Originaria della regione mwqwKantō, il suo uso si è esteso in tutto il Giappone tanto da poter essere considerata la tipica salsa di soia giapponese. Viene prodotta a partire da quantità approssimativamente eguali di soia e grano.

• mwrqUsukuchi. Particolarmente popolare nella regione mwrgKansai, è sia più salata che leggermente meno colorata rispetto alla mwrwkoikuchi. Il colore più chiaro è legato all'uso dell'mwsaamazake, un liquido dolce ottenuto dalla fermentazione del mwsqriso.

• mwswmwtaTamari. Prodotta principalmente nella mwtqregione di Chūbu, è ottenuta principalmente dalla soia, con l'aggiunta di una piccola quantità di grano; di conseguenza assume colorazione più scura e un maggiore aroma rispetto alla mwtgkoikuchi. È considerata la salsa di soia giapponese originale, in quanto strettamente correlata con quella originariamente introdotta dalla Cina.

• mwuaShiro. Con colorazione molto leggera, è una salsa che al contrario della mwuqtamari è principalmente prodotta con il grano, con una aggiunta molto piccola di soia.

• mwuwSaishikomi. Salsa di soia ottenuta dopo doppia fermentazione del mwvakoikuchi, di conseguenza risulta molto più scura e più fortemente aromatica.

La salsa di soia coreana (mwvwganjang) si può approssimativamente suddividere in due differenti tipi: la classica mwwahansik ganjang e la più moderna mwwqgaeryang ganjang.

La salsa mwwwhansik ganjang è prodotta interamente da blocchi di soia fermentata (mwxamwxqmeju) e mwxgsalamoia e in base alla durata dell'invecchiamento può essere chiara, media o scura. È un sottoprodotto del mwxwdoenjang (pasta di soia fermentata) e, oltre al caratteristico sapore, possiede una colorazione più leggera ed è più salata rispetto alle altre varietà di ganjang coreane. Nella moderna cucina coreana viene principalmente usata nelle zuppe (mwyaguk) e nei piatti a base di vegetali stagionati (mwyqnamul).

La salsa mwywgaeryang ganjang, diventata la varietà più diffusa nella moderna cucina coreana,cite-ref-8[8] non viene prodotta col meju. Introdotta durante l'mw0aoccupazione giapponese, solitamente ha un aspetto più scuro rispetto alla hansik ganjang.

La salsa di soia può essere utilizzata da sola ma si unisce bene anche con altri condimenti quali ad esempio aceto, succo di mw1wagrumi, mw2azenzero, mw2qolio e mw2gsesamo. Normalmente trova il seguente utilizzo:

• condimento per carni, mw3qpesce, mw3gpasta, mw3wsushi, mw4asashimi, mw4qtofu, ecc.;

• preparazione di mw4wmarinate, salse per mw5ainsalata ed altro tipo di salse;

• come ingrediente di cottura, per la preparazione di zuppe, mw5gminestre e mw5wragù;

• come base o componente per altre salse più particolari (mw6qteriyaki, mw6gkabayaki, ecc.) alle quali dona un gusto più piacevole.

cite-note-health-11. ↑ mw8w(mw9amw9qEN) mw9gmw9wSoy Sauce – Dark or Light Side?, su mw-amenshealth.com.sg, mw-qMen's Health, 22 marzo 2010. mw-gURL consultato il 22 novembre 2018 mw-w(archiviato dall'mw-aurl originale il 23 novembre 2018).

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cite-note-44. ↑ mwarcKathy Wilson Peacock, mwargmwarkBiotechnology and Genetic Engineering, Infobase Publishing, 2010, p.mwaro mwars90, mwarwISBNmwar0 1438130600.

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cite-note-77. ↑ mwatuAlan Davidson, mwatymwatcThe Oxford Companion to Food, 3ªmwatg ed., OUP Oxford, 2014, p.mwatk mwato442, mwatsISBNmwatw 019104072X.

cite-note-88. ↑ mwaue(mwauimwaumJA) Soon Teck Jung e Seong-Gook Kang, mwauq韓国における伝統的発酵食品の過去と現在, su mwauumiyajima-soy.co.jp, 19 ottobre 2002. mwauyURL consultato il 22 novembre 2018 mwauc(archiviato dall'mwaugurl originale il 23 dicembre 2007).

• mwauwSalsa di mais

Altri progetti

• Wikimedia Commons

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sulla salsa di soia

• citerefbritannica-com(EN) Gregory Lewis McNamee, soy sauce, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.